Новости

Кондитерский бизнес оптимистично настроен на развитие

Шоколадная продукция, а именно – трюфели, батончики, плитки, конфеты в разной цветовой гамме от белой до темной – является важной, но не единственной составляющей кондитерского ассортимента.

К другой сладкой группе относятся так называемые сахаристые, говоря на нашем языке, – карамель, зефир, пастила, ирис, драже и все те же конфеты, только отличного от шоколадных состава. И, наконец, третье – все мучное: печенье, вафли, пряники, пирожные, торты. По стоимости расклад таков: шоколад – самый дорогой, сахаристые – подешевле, а мучное – самое бюджетное.

 

Вышли из кризиса

Такая классификация, принятая у кондитеров, поможет проанализировать состояние отрасли на текущий момент, а также спрогнозировать ее развитие в будущем. Заметим, что каждая из трех упомянутых групп чутко реагирует на кризисные явления в экономике в разной степени, показывая то плюс, то минус. По ним можно также отслеживать и изменения в потребительском поведении, внося поправки в свой кондитерский бизнес- план.

Вспомним критический для отрасли 2015 год: обвал рубля, рекордно высокие мировые цены на какао-бобы и какао-сырье, ввозные пошлины в 3-5% на какао-пасту и какао-масло (основные ингредиенты для производства шоколада) привели тогда к подорожанию этого сладкого продукта почти на 40%. И для худеющих кошельков многих он стал недоступен. Спрос схлопнулся, на грани рентабельности оказалось каждое четвертое предприятие. В тот момент россиян-сладкоежек выручила самая доступная тогда ценовая группа – мучное, а именно печенье, вафли и пряники.

Положение в лучшую сторону стало меняться с осени 2016 года. Рубль демонстрировал относительную стабильность, импортные пошлины на шоколадное сырье отменили, спрос постепенно стал восстанавливаться. 2017 год закрепил позитивные тренды в отрасли, рынок стал расти. Ну а прошлый – 2018-й – и вовсе стал «подарком судьбы» для кондитеров. Плюс ко всему мировые цены на шоколадное сырье держались на низком уровне.

Если в 2017 году расходы на сладости среднестатистического россиянина составляли около 7100 руб., то в 2018-м они выросли до 7450. И дело тут не в подорожании, как считают в Центре исследований кондитерского рынка (ЦИКР) , ведь за прошлый год оно по всей «кондитерке» составило ничтожный 1%, а в том, что потребитель переключился на более дорогостоящую шоколадную группу.

Впрочем, в текущем году столь динамичного роста ждать не приходится. Скорее всего, он немного замедлится, но по-прежнему останется в плюсе. В первом полугодии на его показателях обязательно скажется отложенный потребительский эффект, вызванный экономической нестабильностью второй половины прошлого года.

 

Производить или продавать?

И все-таки – что сейчас выгоднее для предпринимателя: открыть собственное производство или же точку по продаже уже готовой продукции? А может быть, совместить и первое и второе? Рассмотрим варианты на примере шоколада. Всем новичкам следует учитывать, что рынок этого наиболее дорогостоящего кондитерского изделия уже достаточно насыщен, соответственно, велика и конкуренция, да и плиткой молочного шоколада сейчас никого не удивишь. Значит, нужно придумать нечто свое, найти свою «изюминку» в концепции бизнеса.

Следует учитывать и тот факт, что какао-масло и какао-паста – основные ингредиенты шоколада – продукция импортная, цена на которую напрямую зависит от курса рубля, и при малейшем его «проседании» реагирует подорожанием, что может отпугнуть часть потребительской аудитории. Мало того, стоимость шоколада в стране зависит и от колебания мировых цен на какао-бобы, которые, в свою очередь, привязаны к урожаю или неурожаю в их главной «житнице» – Западной Африке.

С финансовой точки зрения, считает старший аналитик «Альпари» Анна Бодрова, именно шоколадный бутик был бы менее затратен по сравнению с производством. Однако его успешность зависит от нюансов уже другого рода, а именно – локации и правильно выбранной аудитории.

Для производства же шоколадных изделий требуется как минимум специфическая аппаратура и место. И даже если брать не масс-маркет, а узкую нишу, это все равно потребует реализации продукции. Тогда будет уместным увязать оба звена в одну цепь, подчеркивает эксперт.

 

На первый взгляд может показаться, что организация шоколадного бутика проще, чем производство. Ведь налицо и другие преимущества, а именно – высокая рентабельность, быстрая окупаемость, постоянная востребованность, а также возможность развивать сразу несколько линеек ассортимента. Сезонные «взрывы» спроса, особенно в праздничные дни, также позволят сделать определенный задел на будущее.

Но есть и свои минусы. Так, шоколад очень требователен к условиям хранения, а от перепадов температур страдает его внешний вид и вкусовые качества. Так, срок годности натурального эксклюзивного продукта составляет не более 15 суток при режиме от 15 до 20 градусов. Соответственно, помещение должно быть оборудовано особой сплит-системой или витринами стоимостью от 30 тыс. руб.

Или же другая проблема – найти надежного поставщика и желательно не одного. Чтобы привлечь в бутик как можно большее число покупателей, следует максимально расширить ассортимент – от эконом до класса «люкс».

Возможен и смешанный вариант. Если стартовый капитал позволяет, то можно организовать шоколадный мини-цех, а при нем открыть магазинчик. Тогда покупатели вправе претендовать на эксклюзивную продукцию и изделия под их индивидуальный заказ, что, безусловно, повысит статус и конкурентоспособность предприятия.

А впрочем, как производителям, так и продавцам для успеха выбранного формата бизнеса надо следовать текущим шоколадным трендам и предлагать потребителю новую палитру вкусов, ароматов и форм. Иными словами, быть «креативщиками» в своем деле.

 

Бекон в шоколаде

Особо актуален сейчас фигурный шоколад, конфеты ручной работы, и, конечно же, подобный эксклюзив требует соответствующей упаковки.

Далеко в советском прошлом остались незатейливые Деды Морозы, зайцы и «медальки», современное производство шоколадных фигурных изделий потрясает своим разнообразием и фантазией. Открытки, портреты, скульптуры, архитектурные сооружения, наборы инструментов, оружие (от автомата Калашникова до легендарного танка времен Великой Отечественной войны КВ-1), цветочные букеты, логотипы компаний, – все это стало съедобным. Великим множеством шоколадных предложений располагает рынок сейчас не только под Новый год, но и к другим календарным праздникам, а также по случаю свадьбы, юбилея, дня рождения и других торжеств.

Традиционные виды молочного, горького, белого шоколада в наши дни получают все новые вкусовые и ароматные «отдушки», подчас самые неожиданные. Например, в сладкий продукт добавляют перец, чили, оливки, имбирь. Кондитеры придумали рецептуру конфет с душистым ароматом кофе и жареного кунжута, а также шоколад с сушеными помидорами, тимьяном и даже беконом.

Шоколадом охвачены все возрастные категории потребителей: от детей до пенсионеров. Для старшего поколения кондитеры создали особый сорт – диетический.

 

06.02.2019   •   https://fingazeta.ru