Печатная версия каталога

 

Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты

 

Скачать on-line версию

Скачать электронную версию

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи


Новости

Справочно-информационный материал
 

Сухой сезон. Как развивается рынок печенья в России?


«Печенье затяжное, — прочитала по слогам юная барышня лет шести на ценнике в кондитерском отделе. Повернулась к своей взрослой спутнице: — Бабуль, смотри — печенье затяжное. А как это? Кто его затянул? А вытяжное печенье бывает? А растяжное?..» Изучив надпись на упаковке и не найдя нужной информации, молодая бабушка сдалась: «Ну не знаю я, почему оно затяжное. Знаю только, что оно очень сухое и почти не сладкое — пресное. В общем, тебе не понравится».А печенье-то было, можно сказать, легендарное, со своей историей — «Мария».

 

Классика и современность

Случилось это аж в позапрошлом веке. В 1874 году дочь императора всероссийского Александра II Мария выходит замуж за герцога Эдинбургского Альфреда, второго сына королевы Виктории. В честь помолвки лондонская кондитерская «Пик Фрин» выпекает новое печенье, которое именует «Марией».

 

Печенье широко распространилось в Европе. И особенно понравилось испанцам. Позже пошла молва, что «Марию» испанцы и придумали. Хотя в Испании рецепт появился лишь в 1881 году. Оттуда оно попало в Мексику, Южную Америку, потом в США.

В России местом рождения «Марии» стала московская кондитерская Адольфа Сиу, позже ставшая кондитерской фабрикой «Большевик» (в наше время почившая в бозе по той же причине, по какой исчезают многие старейшие производства российских столиц: земельные площади потребовались под современную застройку).

Есть только предположение, что та, царских времен «Мария» была печеньем-галетой не пресной, какой стала позже, а сладкой. Но оригинальный рецепт с позапрошлого века, увы, не сохранился. Сегодняшний же, претендующий на «классику», выглядит так: мука пшеничная, сахар, масло растительное, сироп инвертный, разрыхлители; соль углеаммонийная (карбонат аммония), сода пищевая; молочная сухая сыворотка, ароматизатор, идентичный натуральному, — ванилин, улучшитель муки — альфамальт, натуральный под­сластитель — стевиозид… В общем, треть из всего перечисленного кондитерам лондонской пекарни «Пик Фрин» и привидеться не могло…

Ну и, наконец, о главном: почему же печенье называется «затяжным». При производстве любого печенья всегда используют муку, сахар, соль, сливочное масло. Рецептура затяжного печенья предусматривает использование муки с низким содержанием белка, меньшее количество сахара (не более 20 %) и масла (до 8 %), поэтому тесто выходит эластичным. Его приходится долго раскатывать, затягивая процесс. Что и отразилось в названии конечного продукта.

Самые известные и некогда суперпопулярные сорта затяжного печенья кроме «Марии» — «Крокет», «Детское», «Ленинградское». Сейчас сверхпопулярности не отмечается, но спрос на эти сорта сохраняется. А летом так даже и подрастает, что отмечают маркетинговые службы торговых сетей, отслеживающие продвижение товаров «от полки до кассы».

Сами покупатели летнее повышение спроса объясняют желанием брать сухой продукт в дорогу как более надежный в транспортировке. Сухое печенье закупают впрок, надолго отправляясь за город, на дачу. Повышенный спрос на него отмечался и во время самоизоляции, связанной с ковидной пандемией.

 

Галетный «отпрыск»

У затяжного печенья может быть и другое название — «галетное». Собственно, с галет история затяжного и началась. Появились они, когда пекарь просто испек лепешку из воды и муки, без всяких добавок. Как всем нам знакомые дед и баба, которые «по амбарам мел

От круглого обратимся к плоскому. Само слово галета (galetta) в переводе с итальянского означает «корабельная». Сухие лепешки вместо хлеба забирали с собой в дальние походы моряки. Спустя какое‑­то время галетами стали называть сухари, специально приготовленные для морских и сухопутных экспедиций и путешествий.

Как термин, подразумевающий выпечное сухое печенье, слово «галета» используют во всех странах, кроме Франции. Французы в его звучании слышат старофранцузское gal, что значит «валун», или «голыш». Для них галеты — собирательное название нескольких национальных блюд, представляющих собой разновидность хлеба или блинов. Наиболее известное блюдо — похожая на блин тонкая лепешка, выпеченная из гречневой муки.

В 1801 году у галеты появилось… «дитя». Назвали его крекер. Получился он совершенно неожиданно: английский пекарь Джозия Бент просто передержал галеты в печи. Подгоревшее печенье издавало звук растрескавшегося хлеба, за что и было наречено крекером, поскольку английское слово crack означает «трещать».

Ничего удивительного нет в том, что после Старого Света крекер появился в Новом — в Северной Америке. Тамошние пекари объявили, что в правильном крекере должно быть ровно тринадцать дырочек, что соответствует количеству первых вошедших в государство штатов. Эта «правильность» просуществовала недолго — ровно до того времени, как пекарям стало понятно, что количество дырочек и их расположение на крекере могут зависеть только от размера печенюшки.

Первые крекеры еще не были солеными. Соль в тесто стали добавлять значительно позже. Еще позднее при помощи пищевых добавок крекерам стали придавать различный вкус. Нынче традиционные соленые крекеры щедро приправляют сыром и жареным луком, сметаной, кунжутом, тмином, семенами льна… Появились сладкие крекеры. Пекари именуют их «индийскими». В такое печенье добавляют мед и сахар, кусочки сухофруктов и орехи.

По данным аналитических агентств, в объемном выражении сегмент галет и крекеров на рынке стабилен и составляет 90 – 110 тысяч тонн. Только вот игроки рынка никак не могут определиться, в какой сегмент затолкнуть крекеры. Да и вообще все сухое печенье. Существует рынок мучной выпечки, в нем — сегмент сухих хлебобулочных изделий, в котором отметились баранки, сушки, сухари. Кажется, сухому печенью тут самое место. Его официально и учитывают в этом сегменте.

Но одновременно сухое печенье «отметилось» на рынке снеков, «перекуса по‑быстрому». И совершенно неожиданно свои претензии на галеты/крекеры предъявил рынок хрустящих продуктов переработки зерна (он же — рынок сухих завтраков, с мюслями, зерновыми и кукурузными хлопьями, а также подушечками, колечками, звездочками…).

Одним словом, галеты/крекеры, затяжное печенье понадобились вдруг всем. Для отчетности, наверное… И почему‑то никто не хочет утвердить единственное законное место затяжного среди прямых «родственников» — на рынке печенья.

 

Кому сдобное, кому сбивное…

Ежегодная емкость этого рынка уже перевалила за 1 миллион тонн. При этом основная доля приходится на сладкое печенье — 700 – 750 тысяч тонн в год (оно остается безусловным фаворитом в потребительской среде). Около трети всей продукции производится в Центральном федеральном округе, импорт невелик — около 2 % (в основном из ближнего зарубежья). Есть и экспорт — в то же самое ближнее зарубежье.

Еще в доковидное время эксперты отмечали главную тенденцию на рынке: на фоне падающих доходов населения смещается спрос от более дорогих изделий к изделиям с меньшей стоимостью. Сейчас эта тенденция усилилась.

У сладкого печенья добрая дюжина видов. Прежде всего это классическое сахарное печенье. Среди наиболее популярных — «Юбилейное». В следующем году это печенье отметит свой очередной юбилей. Впервые его выпекли в 1913 году, приурочив сие событие к 300‑летию дома Романовых. И вновь местом рождения продукта, как и в случае с затяжным печеньем «Мария», стала московская кондитерская Адольфа Сиу.

Сладким будет и классическое сдобное печенье. Сама рецептура предусматривает большое количество сахара, масла и яиц. Тут же могут использоваться молоко и орехи. Среди всех видов печенья сдобное — самое калорийное.

Много сахара требуют песочные сорта. Жира там тоже предостаточно. По технологии производства песочное печенье разделяется на два типа: песочно-выемное и песочно-отсадное. В деталях той и другой технологии разбираться не будем — вряд ли обыватель заметит разницу в готовых продуктах.

А еще есть сбивные сорта сладкого печенья. Изготавливают их, взбивая яйца (или только белки) с сахаром. Потом добавляют небольшое количество муки, в некоторые сорта — тертые орехи. Жир не применяется. У такого печенья высокая пористость, благодаря чему оно будет таять во рту.

Особняком — печенье овсяное. Сегодня оно — любимое лакомство миллионов людей во многих странах мира. Существует куча вариаций его приготовления: с цельными овсяными хлопьями, орехами, арахисом, изюмом, кокосовой стружкой, с бананом… Но душа каждого человека, который родом из СССР, лежит к старой доброй печенюшке — с неповторимым ванильным ароматом, интенсивным коричневым цветом, с легким трещинками и рассыпчатой текстурой.

 

Татьяна Марьина

 

27.07.2022   •   https://spbvedomosti.ru






Telegram-канал


Digital-продвижение кондитерской продукции





Поделиться с друзьями:



Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка