Новости

В России приняли новый ГОСТ на булочки: что изменится и подорожает ли сдоба

Гильдия пекарей: Новый ГОСТ не повлияет на цену булок

Сдобная выпечка — это маленькая радость, знакомая с детства. Плюшки, ватрушки, бриоши… Но всегда ли они радуют качеством? С 1 сентября 2027 года в России начнет действовать новый госстандарт (ГОСТ 28620–2026) на сдобные изделия. Старый ГОСТ приняли еще в 1989 году, и он уже не отвечает реалиям. KP.RU разбирался, что изменится для покупателей и станут ли булочки дороже?

 

СЫРАЯ СДОБА ВНЕ ЗАКОНА

Новый документ впервые четко прописывает, что относится к сдобе: плюшки, ватрушки, крендели, бриоши и другие виды выпечки. Для всех теперь действуют единые требования:

— масса булки не должна превышать один килограмм;

— мякиш обязан быть пропеченным и не влажным на ощупь — та самая липкая середина, которую иногда обнаруживаешь, официально вне закона;

— аромат должен соответствовать конкретному изделию: ватрушка пахнет творогом, а не сыростью или картоном;

— использовать ароматизаторы разрешено, но без посторонних запахов.

Для профессионалов требование о пропеченном мякише — не новость.

 

— То, что булка должна быть пропеченная — это аксиома, которую теперь поместили в ГОСТ. Это напоминание, чтобы дилетанты не думали, что горячо — не сыро, — комментирует Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

 

ПОДОРОЖАЕТ ЛИ СДОБА?

Обновление ГОСТа в сообществе пекарей считают рутинной работой.

 

— Срок пришел, нужно обновить, переставить запятые, сделать мелкие поправки. Это совершенно никак не повлияет на потребителя, — говорит Юрий Кацнельсон.

 

Он подчеркивает, что документ не заставит производителей кардинально менять рецептуру и, соответственно, закладывать новые расходы в конечную цену. Никаких новых требований к сырью, которые могли бы сделать выпечку заметно дороже, в стандарте нет. Пекари в большинстве как работали, так и будут работать. А покупатель, по словам эксперта, в первую очередь ориентируется на вкус.

 

— Вы покупаете булку, потому что она для вас вкусна. И только в третий или пятый раз вы смотрите на ее цену, — отметил наш собеседник. — Поэтому скачка цен на сдобу ждать не стоит.

 

А ЕСЛИ НЕ ПО ГОСТУ?

Многие помнят историю с сыром, когда пришлось придумывать «сырные продукты». С булочками такого не будет. Кацнельсон напомнил, что производители могут работать по техническим условиям (ТУ), а не по ГОСТу, и называть продукт как угодно.

 

— Русский язык богатейший. Пишите, как хотите. Важно, чтобы это было вкусно и свежо, — подчеркнул он.

 

26.08.2026   •   https://www.kp.ru