Новости

Шаньга против сэндвича: Традиционная выпечка всегда будет популярной в России

Победитель регионального этапа Всероссийского конкурса "Мастер года-2026" Ирина Якутова будет защищать честь Свердловской области в финале, который пройдет в сентябре на Ямале.

Преподаватель Екатеринбургского экономико-технологического колледжа уверена: профессия пекаря вечна, а традиционные рецепты, проверенные веками, сегодня вновь актуальны.

Лаборатория колледжа совершенно не похожа на обычный класс: в ней выстроились в ряд конвекционные печи, тестомесильные машины, огромные кастрюли. А еще в помещении ощущается дразнящий аромат свежеиспеченного хлеба - на столе несколько круглых подовых караваев и кирпичики бородинского. Студенты только что справились с лабораторной работой - испекли два вида хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Теперь им предстоит оценить результат на вкус и определить, расстоялось ли тесто, верно ли подобраны ингредиенты для закваски и температурный режим.

Пока идет дегустация, успеваем пообщаться с "хозяйкой пекарни": Ирина Якутова - преподаватель по специальности "Технология продуктов питания из растительного сырья", уже семь лет она выпускает в гастрономический мир будущих пекарей-технологов. К слову, не только она сама, но и ее студенты не раз становились победителями чемпионатов профессионального мастерства "Профессионалы" и "Абилимпикс". Выпускники работают на крупных хлебозаводах, в частных хлебопекарнях и ремесленных мастерских, где ежедневно создают шедевры - торты, булочки, круассаны, куличи и, конечно, разные сорта хлеба.

"Попадая в стены колледжа в 15-16 лет, немногие из ребят понимают, чего по-настоящему хотят, а тем более не осознают, что специальность пекаря требует определенной сноровки, точности, сил, творческого подхода. В итоге далеко не все готовы остаться в профессии, но те, кому удалось вникнуть в тонкости дела, об этом не жалеют, - говорит Ирина. - Многие крупные предприятия ждут наших выпускников и готовы на начальном этапе платить им зарплату, о какой мечтают их сверстники - курьеры или начинающие айтишники. А в дальнейшем профессия позволяет развиваться творчески и достойно зарабатывать".

Ирина Якутова: Наша сфера - своего рода индикатор состояния экономики и благосостояния населения: когда все хорошо, люди начинают употреблять меньше хлеба, переходя на более дорогие продукты, предпочитают недешевые кондитерские изделия или ремесленный хлеб, который готовится вручную, а соответственно и стоит выше среднего. Получается, что для хлебозаводов это как раз не лучшее время - объемы производства падают. Ну а когда происходят какие-то потрясения и кризисы, потребитель начинает экономить и покупает больше простых хлебобулочных изделий - недорогую бесхитростную выпечку массового производства, макароны. Обороты пекарен возрастают, спрос на работников отрасли - тоже. У предприятий появляется возможность вложиться в переоснащение цехов.

В целом отрасль сильно изменилась к лучшему. Существует стереотип, что производство хлеба - это тяжелый физический труд. Но за последние годы многие предприятия региона капитально вложились в свои цеха, автоматизировали многие процессы, появилась дорогая техника, упрощающая работу пекарей. Скажем, один мастер с помощью компьютера может контролировать процесс выпечки крупной партии продукции.

Но коль все автоматизировано, о каком творческом подходе речь?

Ирина Якутова: Изменилось само отношение к хлебу. Еще в 1980-1990-е годы он был главным блюдом, без которого не обходился ни один прием пищи, а в последнее время хлеб перестал быть продуктом насыщения - теперь мы едим его для получения удовольствия. Поэтому потребители все чаще выбирают буханки ручной работы: им важно почувствовать аромат, хрустящую корочку, мягкую структуру.

Рынок хлеба очень динамичный, и творчество ремесленных пекарен не знает границ. Разные сорта муки и технологии позволяют экспериментировать каждый день: быстрый, долгий, холодный, теплый замес теста дают на выходе совершенно разные продукты. И наши выпускники готовы и к традиционной работе, и к решению нестандартных кулинарных задач.

На региональный этап конкурса "Мастер года-2026" изначально заявились около 190 человек - лучшие наставники Свердловской области. Вам удалось попасть в десятку сильнейших. На открытом уроке с чужими учениками вы с ребятами пекли калач в виде замочка, а затем провели профориентационное занятие, где учили красиво защипывать пирожки. Почему решили остановиться на традиционной кухне?

Ирина Якутова: На самом деле это непростая задача - мотивировать современных детей, которые не выпускают из рук гаджеты, сделать что-то самостоятельно. Но профессия пекаря хороша тем, что выпечка всегда ассоциируется с домашним теплом, уютом, родительским домом или бабушкой, которая хранит свой особенный рецепт кулича, шарлотки, домашнего хлеба. Таким образом, человек, прикасаясь к тесту, становится хранителем этой домашней тайны, секрета мастерства, а мне как педагогу остается лишь что-то подсказывать и советовать.

Кстати, во многих уральских пекарнях заметна мода на местную и национальную кухню - шаньги, ватрушки, калачи. Как думаете, они со временем вытеснят круассаны и сэндвичи?

Ирина Якутова: Вообще, чем больше ассортимент, тем лучше. Но в последнее время действительно прослеживается тенденция: пекарни премиум-сегмента стали активно предлагать хлеб на закваске, приготовленный по ремесленной технологии, как когда-то пекли наши прабабушки. И высокий спрос на такую продукцию говорит о том, что у населения сформировались здоровые привычки. Этот хлеб требует терпения, мастерства, более качественных ингредиентов, но покупатель сегодня готов за него платить, иначе не было бы так много пекарен.

Другая тенденция - потребитель устал от всего заимствованного, пресытился круассанами, а вот шаньги с черемухой или грибами - выпечка, которая веками была популярна у русских, марийцев, удмуртов - стали вновь популярны. Такой же поворот в потреблении кондитерских изделий: сладкоежки расхватывают масляные торты, ищут классический "Наполеон" или "Медовик". Я связываю это с ностальгией по детству - тому вкусу, который был утрачен, когда все увлеклись облегченными тортами и чизкейками. Естественно, мода циклична, в том числе когда речь идет о кухне. Но сейчас как раз совпали интерес к национальной идентификации в целом и богатый гастрономический опыт мастеров.

 

20.05.2026   •   https://rg.ru/