Новости

Контроль за хлебобулочными изделиями за 2025 год

Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании российского населения, обеспечивающими соответственно 36,6%, 40% и 53% их суточного поступления.

Содержание витаминов Е и группы В  в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко. Согласно Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, рекомендуемые объемы потребления хлебобулочных и макаронных изделий в пересчете на муку, крупы и бобовые составляет 95-105 кг в год на человека, в том числе пшеничной муки, обогащенной микронутриентами – 30-40 кг в год на человека. Согласно п. 12.2 СП 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" - Руководители организаций, осуществляющих выпуск хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, обязаны обеспечить производственный, в том числе лабораторный, контроль - проверку качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства силами аккредитованной лабораторией организации, а при ее отсутствии - обеспечить лабораторный контроль с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Контроль за хлебобулочными изделиями включает органолептический, физико-химический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль. Цель — выявить дефекты, брак в готовой продукции и проверить надёжность в процессе её изготовления. Контроль осуществляют лаборатории предприятий в соответствии с установленными ГОСТами, предписаниями и инструкциями. Вместе с тем, технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. В связи с этим возникает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и витаминов и с более сбалансированным их соотношением.

Следует отметить, что имеется положительный опыт обогащения пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микроэлементами с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита. Включение в питание хлеба с микронутриентами –экономически обоснованный и простой способ укрепления здоровья населения.

Изготовление обогащенных хлебобулочных изделий нисколько не отличается от процесса производства обычного хлеба. Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций. Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на долгое время у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. Одним из направлений профилактики заболеваний, связанных с дефицитом макро - и микронутриентов, является обогащение продуктов питания массового потребления витаминами и микронутриентами.

Приоритетным направлением в данной деятельности является обогащение хлеба и хлебобулочных изделий. Включение в питание хлеба с микронутриентами - экономически обоснованный и простой способ укрепления здоровья населения. Представлены результаты эффективности применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании школьников 7-18 лет. Разработаны рецептуры и технология обогащенных хлебобулочных изделий. Определено влияние обогатителей на основе белков молочной сыворотки, плазмы крови сельскохозяйственных животных, гемоглобина, кальций и йодсодержащих компонентов и пищевых волокон на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Потребление 100 г обогащенных хлебобулочных изделий позволяет получить значительное количество белка 12,5-23% от рекомендуемого суточного потребления (РСП), удовлетворить суточную потребность школьников в кальции в размере до 13,4%, в железе до 20%, йоде до 12,5% и пищевых волокнах до 17,3%. При сравнении содержания гемоглобина в крови у школьников после включения в рацион обогащенных хлебобулочных изделий с исходным содержанием установлено отсутствие значимых изменений данных показателей у детей с предшествовавшим нормальным содержанием гемоглобина, что подтверждает безопасность использования продуктов, обогащенных гемовым железом. В то же время отмечена нормализация уровня гемоглобина у детей (9,7%) с исходными пороговыми и сниженными показателями гемоглобина. Установлено достоверное увеличение содержания гемоглобина у данной группы детей с 112±3 до 131±6 г/л (р <0,05).

По содержанию загрязнителей химической природы, таких как токсичные элементы, пестициды, микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) и других, удельный вес проб хлеба, не соответствующих гигиеническим нормативам, не отмечался. Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (содержание плесени, дрожжей, патогенных микроорганизмов и другое), в 2025 года также не отмечался.

 

Ирина Куркова

 

04.02.2026   •   https://arhvest.ru