Печатная версия каталога

 

Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты

 

Скачать on-line версию

Скачать электронную версию

подписка.

Участники проекта

Популярные новости

Популярные статьи

  • Коррексы обычные и необычные
    Коррексы обычные и необычные

    Коррексы представляют собой пластиковую упаковку, выполненную в виде поддона, содержащего ячейки для укладки продукции. Основная функция коррекса, как упаковки, заключается в том, чтобы предотвратить слипание кондитерских изделий друг с другом, обеспечить сохранность изделия за счет его фиксации в ячейке, а также, исключить переворачивание изделия в упаковке в процессе транспортировки или работ связанных с перемещением продукции. Помимо технических функций, коррекс обеспечивает выполнение креативной функции, за счет определенного художественного оформления и оказывает существенное влияние на привлекательность упакованной продукции в целом.



  • В Госдуме предложили запретить в России продукты с трансжирами

    В Госдуме предложили Минпромторгу и Минздраву совместно проработать вопрос изменения законодательства на предмет поэтапного снижения использования искусственных трансжиров



  • Продукция ООО «РАМЕНСКИЙ КОНДИТЕРСКИЙ КОМБИНАТ» завоевала 10 медалей на «Продэкспо»
    Продукция ООО «РАМЕНСКИЙ КОНДИТЕРСКИЙ КОМБИНАТ» завоевала 10 медалей на «Продэкспо»

     Добросовестное отношение к работе, совершенствование технологий производства и постоянный поиск новых интересных решений, умноженные на лояльность и уважение к потребителю и партнерам - вот основные принципы работы ООО «Раменский кондитерский комбинат». Продукты компании, которые отличаются небанальным подходом и каждый раз помогают потребителю открывать для себя новые границы вкуса, традиционно пользуются спросом у жителей нашей страны и заслуживают признание профессионалов отрасли



  • Компания «Торгсервис» представляет  Белорусские конфеты
    Компания «Торгсервис» представляет Белорусские конфеты

    Шоколадные конфеты сложной начинки - три слоя:
    помадная, жидкая фруктовая и шоколадная.



  • «Мир сладостей С»: и восточная сказка, и русское чаепитие

    Какое бы время года ни стояло бы на дворе: жаркое лето, дождливая осень, холодная зима или переменчивая весна – всегда хочется побаловать себя и своих близких вкусными лакомствами к чаю. И не столь важно: просит ли ваша душа чего-то традиционного, или жаждет новенького – вы всегда найдете нужный продукт в ассортиментном портфеле компании «Мир сладостей С».




Технологии

Технологические изыскания при использовании ультразвуковых волн в кондитерской промышленности совместно с актуальными сырьевыми решениями


Освоение современных технологических решений, связанных с ультразвуковой гомогенизацией масс в многокомпонентных жидких системах (неньютоновских), а также использование высокочастотных колебаний на стадии резки/отделки разнообразных полуфабрикатов являются эффективным направлением в реализации задач, касающихся
качества конечного продукта и вместе с тем понятного применения в кондитерской промышленности. Данный способ пока не является приоритетным для исследования в России, поэтому вопрос о применении в кондитерской промышленности ультразвука остается открытым, находя существенное отражение в научных публикациях на уровне международного масштаба.

    История возникновения ультразвуковых волн и подтвержденные на практике сведения по использованию ультразвука видится, как «дисперсия света» - многообразие возможностей и потенциала для жидкостей и эмульсий. Формализация ультразвуковых применений с научно-обоснованными фактами обусловливает выбор какао тертого из шоколадных полуфабрикатов, для обработки которого справедливы следующие характеристики ультразвуковых волн: частота – 30 кГц и 40 кГц, мощность – 750 Вт и 800 Вт для лучшей гомогенизации вязкой дисперсной среды.
     Актуальность и проблематика научных исследований в области ультразвуковых технологий описывалась в научных трудах в 60–80 годах XX века двумя составляющими, для которых характерны:
      1) новизна наблюдаемых эффектов;
    2) сложность в применении ультразвукового оборудования и его невысокая адаптивность в реально действующих технологических процессах.

     Публикуемые в 90-х годах XX века и в настоящее время научные работы и статьи, выступления докладчиков на специализированных конференциях свидетельствуют о непрерывном взаимодействии теории и практики в сфере использования ультразвуковых волн – от академического исследования до применения в промышленных масштабах.
   Так, в одной из статей журнала «Международные исследования пищевых продуктов» авторы приводят данные по успешному освоению ультразвуковых технологий, делая вывод о новизне данной технологии: «Ультразвук – новая разработка в пищевой науке и технологии. Простота, портативность и низкая стоимость ультразвуковых устройств – существенные факторы для их освоения в исследовательских лабораториях, на площадках опытных заводов и крупных пищевых предприятий»[1].

    У авторов научной статьи Дублинского технологического института Департамента пищевой инженерии /Ирландия/ просматриваются тенденции возможных эффектов влияния ультразвуковых волн, в том числе и на неньютоновские жидкости, помимо данных об успешном применении волн при микробиологической инактивации ферментов: «Собственно ультразвук или в сочетании с теплом (термосоединение), отдельно давление (маносконизация) либо опять-таки в соединении с теплом (манометрическая связь) эффективны против различных пищевых ферментов, относящихся к промышленности молочных напитков и фруктовых соков, таких как липоксигеназа, пероксидаза, полифенолоксидаза, а также термостойкая липаза и протеаза»[2].
     На инженерном факультете Университета Газиантепа /Турция/ в научной статье описаны результаты по исследованию и применению ультразвука в жидких пищевых средах: «Преимущества ультразвука при термообработке включает минимизацию потери вкуса, большую гомогенность и значительную экономию энергии»[3].

 То же положение применимо и к исследованию, проведенному учеными Сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии /Канада/: «Из научной литературы очевидно, что некоторые отдельные методы (ультразвуковые), а также естественные противомикробные средства эффективны для инактивации микроорганизмов или уменьшения формирования колонии (КОЕ), не оказывая отрицательного влияния на сенсорное и пищевое качество. Более того, сочетание этих способов также может проявлять синергетическое воздействие на увеличение срока хранения фруктовых соков и напитков, а возможно, и альтернативный подход традиционным методам пастеризации»[4].

     Можно подумать, что в таком же темпе трудятся все предприятия. Но задумайтесь: из более чем 300 тысяч отечественных промышленных субъектов лишь 199 вошли в список системообразующих предприятий России. Неудивительно, что «АККОНД» заслуженно вошел в этот рейтинг, прочно заняв свою нишу.

 

 

 

 Представленные сведения могут быть использованы для достижения ожидаемого результата при создании новых кондитерских масс: конфетных, шоколадных, ореховых и других «базисных» полуфабрикатов. Новаторские синергетические эффекты ультразвуковых воздействий (полезные) в кондитерском деле неизбежно предсказуемы при их освоении с точки зрения научных позиций и подтвержденных свойств, полученных в лабораторных условиях.
   В перспективе представляется важным дальнейшее закрепление результата, направленного на снижение вязкости шоколадных полуфабрикатов в замкнутом/поточном цикле при воздействии ультразвуковых волн с непременным улучшением устоявшихся текстур и характеристик. Решение таких проблем, как вязкость и текучесть с использованием ультразвука в последующем, надо полагать, повысит конкуренцию отечественных производителей за счет изысканий по оптимизации содержания, влияющих компонентов (рецептурных) на реологические и текстурные характеристики у базовых полуфабрикатов в кондитерской промышленности. Такие мероприятия способны обеспечить выход на более высокий уровень технологической эффективности для возможного охвата международного рынка сладостей.

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Awad T.S., Moharram H.A., Shaltout O.E., Asker D., Youssef M.M. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review // Food Research International. – 2012. – Vol.48. Issue 2. – P. 410–427.

2. Bourke P., Tiwari B., O’Donnell C. and Cullen P. J. Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance.// Trends in Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 21. Issue 7. – P. 358-367.
Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2010.04.007.

3. Songül Ş. E., Çiğdem S. Use of ultrasound in food preservation // Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, University of Gaziantep, Gaziantep, Turkey. – 2013. – Vol.5. – No.8A2. – P. 5-13. Available from: http://dx.doi.org/10.4236/ns.2013.58A2002.

4. Vasantha Rupasinghe H. P., Yu L. J. Emerging Preservation Methods for Fruit Juices and Beverages Nova Scotia Agricultural College Canada// Food Additive. – Prof. Yehia El- Samragy (Ed.). –2012. – ISBN: 978-953-51-0067-6. – InTech. – Available from:
http://www.intechopen.com/books/food-additive/emerging-preservation-methods-3-for-fruitjuices-andbeverages.

Миронов Игорь Валерьевич,
Лунин Владимир Викторович
- Начальник технологического
отдела ЗАО «Инфорум Пром».

 

ООО НПО «КошерСладость»
г. Москва, Мажоров переулок 4/6
+7 (901) 758-5613

npokoshersladost@gmail.com

 

 

 

 

  






Скачать on-line версиюСкачать электронную версию. PDF формат.



Подписывайтесь на нас в социальных сетях


Поделиться с друзьями:



Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка