Новости

Хлеб с суперсилой: воронежские ученые запатентовали новый рецепт с повышенным содержанием железа

Ученые из Воронежского госуниверситета инженерных технологий (ВГУИТ) придумали необычный рецепт хлеба, в котором содержится очень много железа: съели один ломтик – уже получили 43,5% дневной нормы, то есть 1,8 мг этого элемента.

Секрет успеха скрыт в двух особых ингредиентах. Во-первых, это особая закваска спонтанного брожения – она работает как в старину, без лишних добавок. Во-вторых, мука из нового сорта пшеницы «Памяти Коновалова»: зерно не просто мелют, а предварительно биоактивируют, чтобы раскрыть максимум пользы.

Одна из авторов разработки профессор ВГУИТ Надежда Алехина отмечает, что новая технология не только делает хлеб полезнее, но и приносит еще пару приятных бонусов. Благодаря продуманному рецепту продукт дольше остается свежим, а сам процесс приготовления занимает меньше времени – это большой плюс для производителей.

 

– Лабораторные тесты подтвердили, что наша новинка обходит обычные образцы хлеба по содержанию важных веществ. Например, в ней больше пищевых волокон – на 12,1%, на 26,6% белка, кальция – на 18,3%, и железа стало больше в 3,8 раза, – говорит Надежда Алехина.

 

Получается, что такой хлеб уже не просто дополнение к обеду, а продукт, который имеет много пользы.

Ученые проработали всю технологию до мелочей: четко расписали, в каком порядке добавлять ингредиенты и сколько времени нужно на каждый этап – от замеса до выпечки. Разработанная рецептура не держится в секрете, специалисты готовы поделиться ею с хлебозаводами.

Процесс начинается с подготовки особой закваски. Сначала 15 кг смешивают с водой в равных пропорциях и отправляют «созревать» при температуре 33−35 градусов. Выдерживают до тех пор, пока кислотность не достигнет нужного уровня – 16 -18 градусов. Это первый этап, который задает будущему хлебу особый вкус. Затем к получившемуся полуфабрикату добавляют еще муку и воду, но уже в другом соотношении, 1:2:2, – и снова оставляют «бродить», но уже при чуть более прохладной температуре – 26−28 градусов. Также дожидаются момента, когда кислотность достигнет тех же 16−18 градусов. Как только это происходит – закваска готова.

И дальше наступает очередь замеса. В дело идут: 50 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 35 кг муки из нового сорта пшеницы «памяти Коновалова», 26,4−29,3 кг подготовленной закваски (с учетом влажности муки 12%), 1,5 кг раствора пищевой соли, 2 кг прессованных дрожжей и питьевая вода – ровно столько, чтобы добиться идеальной влажности теста – 44,5%. Все это тщательно замешивают, формируют буханки и отправляют выпекаться.

Рецепт готов и его уже можно использовать на хлебозаводах, так что возможно уже скоро такой полезный хлеб появится на полках магазинов.

Воронежские специалисты из ВГУИТ никогда не стоят на месте, постоянно придумывают что-то новое. Недавно они представили еще одну инновацию – технологию замораживания хлеба прямо во время выпечки.

Секрет в том, что тепло от печи больше не пропадает зря: его с помощью водоаммиачного теплового насоса превращают в холод для шоковой заморозки других партий хлеба. Получается замкнутый цикл – пока одна партия печется, другая мгновенно замораживается. Эта технология не имеет аналогов: она экономит энергию, сокращает время обработки и оптимизирует пространство на производстве, а еще помогает сохранить свежесть и текстуру хлеба.

Ранее РИА «Воронеж» сообщало, что аспирант и ассистент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и зерноперерабатывающего производства ВГУИТ Данил Иванчиков добился серьезного успеха на всероссийском уровне – его стартап-проект «Данилов-Хлеб» вошел в сотню лучших разработок Всероссийского фестиваля университетских технологических проектов HSE Fest 2026.

 

09.06.2026   •   https://riavrn.ru