Новости

Армянские специалисты попытаются создать свой рецепт выпечки древнего хлеба

Известно, что родиной некоторых видов пшеницы является Армянское нагорье. Ее зерна были обнаружены ранее при археологических раскопках.

Ученые установили, что 2,5 тысячи лет назад в Араратской долине были разработаны единозерновые и мягкие сорта пшеницы. Культивирование ячменя в Армении началось около пяти-шести тысяч лет назад. Чистота и единство найденных во время раскопок зерен свидетельствовали о том, что в IX—VI вв. до нашей эры существовали различные сорта ячменя, из которых уже тогда готовили пиво.

Из немногих диких видов пшеницы, известных в мире, на Армянском нагорье растут три вида — беотийская (Triticum boeoticum), пшеница урарту (Triticum urartu) и пшеница араратская (Triticum araraticum). Последние два вида обнаружены в Армении впервые, и характеризуются внутривидовым разнообразием — более 110 разновидностей.

ГРУППА УЧЕНЫХ ПОД РУКОВОДСТВОМ НАУЧНОГО СОТРУДНИКА ИНСТИТУТА АРХЕОЛОГИИ И ЭТНОГРАФИИ НАН РА БОРИСА ГАСПАРЯНА дикие сорта пшеницы обнаружили в каньоне Гнишикадзор и прилегающей к нему территории в Вайоц-дзорской области. Корр.»ГА» рассказали интересные факты и цели дальнейшего изучения.

«Дикие пшеницы в Армении обнаружил в 1925 году на восточной и юго-восточной окраине Еревана известный ботаник и селекционер Михаил Туманян,- сказал Б. Гаспарян. — Этими находками заинтересовался академик Н. И. Вавилов, который в 1934 году посетил Армению. После изучения местообитаний диких пшениц он написал: «Мне приходилось изучать многочисленные страны, которые принято считать древними земледельческими, однако более богатой, более интересной местности, чем Шорбулаг, трудно найти. Я предложил бы обязательно выделить тут участок, площадью 50 —100 га, обеспечить особый уход за ним, чтобы сохранился этот интересный документ мирового значения».

Этот ценнейший и древнейший генетический фонд диких зерновых в сочетании с другими исчезающими редкими видами существует до сих пор в окрестностях Еревана. В связи с их освоением и неумолимым наступлением города на эти места в мае 1981 года был организован Эребунийский заповедник площадью 90 га. Позднее было обнаружено, что дикая пшеница «Урарту» растет и в Вайоц Дзоре, в частности, в районе пещеры Арени и Гнишикадзоре.

По словам Гаспаряна цель нового исследования – получение хлеба. Недавно группа международных исследователей «расшифровала» самый древний рецепт хлеба, которому более 14 тыс. лет.

Открытия, сделанные во время археологических раскопок в Черной пустыне в Иордании, свидетельствуют о том, что процесс хлебопечения, вероятно, существовал еще 14 тыс. лет назад. Ученые попытались воссоздать древний рецепт в лаборатории. Для этого эксперты Института археологии Университетского колледжа Лондона проанализировали обнаруженные во время раскопок хлебные крошки под электронным микроскопом.

«ЭТО БЫЛ ХЛЕБ ИЗ МУКИ ДИКОЙ ПШЕНИЦЫ И ЯЧМЕНЯ, СМЕШАННОЙ С ВОДОЙ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТОНИРЕ, — продолжает Б. Гаспарян. — В него также добавлялась мука из клубней диких растений, которая придавала изделию немного ореховый, горьковатый вкус. Как считают специалисты, в такой хлеб древние люди могли заворачивать жареное мясо. Таким образом, будучи самым старым хлебным изделием, его смело можно отнести и к самому древнему бургеру. Процесс производства хлеба состоял из нескольких этапов. На первой стадии происходило измельчение зерна и клубней диких растений для получения муки тонкого помола. Далее ее смешивали с водой и выпекали хлеб в горячей золе тонира или на горячем плоском камне. Предполагается, что изделие было похоже на лепешку и немного напоминало современный многозерновой хлеб».

После консультации с палеоботаниками армянские специалисты попытаются создать свой рецепт выпечки хлеба. Но здесь есть определенные трудности. Дело в том, что дикая пшеница содержит меньше клейковины, поэтому тесто поднимается хуже, чем из современной муки высшего сорта, и требует больше времени или использования закваски. Но у дикой пшеницы другая форма глютена, которая легче переваривается. Когда вели классическую селекцию пшеницы, обращали внимание не на показания к здоровью, а на урожайность и важные для хлебопекарной промышленности качества. Сейчас запрос от потребителя иной. Все задаются вопросом: что мы едим. Пшеницей стали пренебрегать из-за глютена, а на самом деле зря: некоторые формы пшеницы обладают совершенно уникальной структурой белков этой группы.

По мнению Гаспаряна, cреди других плюсов старинных злаковых — устойчивость к заболеваниям, то есть отпадает необходимость в химической обработке растений. «Казалось бы, какая разница для потребителя?, — говорит Б. Гаспарян.- Однако естественная резистентность вида — ключ к минимизации, если не к полному исключению химической обработки растений. Еще одно важное достоинство — это уникальный состав. Реликтовое зерно сохраняет все заложенные в него природой положительные свойства. Например, однозернянка богата марганцем, цинком, фосфором, витаминами группы В».

Исследователи считают, что древние люди, основными занятиями которых были охота и собирательство, пекли хлеб по случаю крупных праздников и торжеств. Процесс хлебопечения возник еще до появления земледелия, когда люди начали выращивать зерновые культуры и одомашнивать диких животных. Данные исследования свидетельствуют о том, что, вероятно, выращивание зерновых было движущей силой сельского хозяйства того времени.

 

22.09.2026   •   https://yerkramas.org