Новости

Хруст детства. Как производят кукурузные палочки

Надеваем белые халаты и бахилы, моем руки — санитарные нормы здесь строгие. И отправляемся смотреть, как из кукурузной крупы получается знакомое с детства лакомство.

В нашей рубрике «Своими глазами. Как это делают?» мы знакомим читателя с процессом от начала до конца. Производство находится в Перми. Пермские кукурузные палочки знают далеко за пределами региона. Проведёт нас по цехам руководитель фабрики «КуМир» Оксана Халитова.

 

Склад: крупа с юга России

Первый этап — склад сырья. Кукурузную крупу везут из Ставропольского края и Краснодарского края. С некоторыми поставщиками фабрика работает почти четверть века.

Сколько крупы заказывать — фабрика решает по объёму продаж. Раньше её возили вагонами, теперь — автотранспортом. Так дешевле: при железнодорожной поставке крупу сначала выгружают из вагона, потом грузят в машину и снова выгружают на складе.

А машина приходит прямо на фабрику — раз грузка происходит в один этап.

Одна партия — 20 т, то есть одна машина. В зависимости от спроса партий бывает и больше: 40, 60, 120 т. Машина идёт с юга около трёх дней. Перед разгрузкой проверяют, чтобы кузов был герметичным, а тент — целым.

Затем крупу проверяют щупом на мучку — мелкие частицы оболочки и зародыша, которые остаются после переработки зерна. Если её слишком много, это мешает производству.

Влажность — влагомером: слишком сухая крупа не даст нужной структуры, слишком влажная — палочки не получатся пышными.

Для палочек используют крупу определённых сортов. Она должна быть выровнена по размеру: от этого зависит, насколько равномерно она будет перерабатываться. Здесь же хранятся подсолнечное масло (оно понадобится, чтобы покрывать готовые палочки) и сахарный песок.

На производстве действует программа «Борьба с вредителями». Раз в месяц на склад приходят дезинфектологи: проприманки. По словам Оксаны, вредителей на фабрике нет.

 

Экструдер: 200 градусов и «взрыв»

Со склада крупа попадает в главный цех. Здесь стоят четыре экструдера — большие металлические аппараты, похожие на промышленные мясорубки.

Сейчас работают два: один включен, второй уже закончил смену.

 

Кукуруза — одна из трёх главных зерновых культур в мире. Из неё делают муку, крупу, крахмал, патоку, сироп, масло и спирт. Палочки — лишь один из продуктов её переработки.

 

 Сверху — воронка, куда засыпают крупу. Внутри вращается винт, который проталкивает её дальше. Под давлением крупа нагревается примерно до 200 градусов, перемешивается и превращается в вязкую пластичную массу. Такой способ обработки называют экструзией. Дальше масса выходит через матрицу — металлическую пластину с отверстиями.

«Создаём давление, чтобы палочка была пышная, — объясняет Оксана.

Как только горячая масса выходит из отверстия, давление резко падает. Влага превращается в пар, масса вспучивается — буквально «взрывается» и превращается в лёгкую пористую палочку. Вращающиеся ножи тут же нарезают её. Хотите покороче — ножи крутятся быстрее, подлиннее — медленнее.

По такой же технологии работают и другие фабрики в России. Кукурузные палочки — не единственный продукт экструзии: так же делают сухие завтраки, хлебцы, подушечки.

Оксана ведёт нас к другому экструдеру — тому, что уже отработал смену. Его разобрали и чистят. Внутри остался кусок застывшего продукта. Он тёплый, твёрдый, с острыми краями, как стекло, — им даже можно порезаться. Трудно поверить, что эта плотная масса превращается в воздушные палочки.

После смены экструдер очищают сразу: если оставить остатки внутри, они застынут, и аппарат будет сложнее открыть. За смену два экструдера могут дать около тонны продукции. Фабрика работает по заявкам и не производит палочки впрок.

 

«Нам важно, чтобы палочки доходили до покупателя свежими, поэтому производим их под конкретные заказы», — объясняет Оксана.

 

Мельница: 50 кг сахара за 7 минут

Для следующего этапа нужна сахарная пудра. Её готовят здесь же, на мельнице. Мельница включается автоматически: нажимаем кнопку — запускается двигатель. Он передаёт вращение на шнек — винт, как в мясорубке, — и тот захватывает сахар из бункера и равномерно подаёт его к молоткам. Они измельчают сахар в пудру. За семь минут мельница может переработать 50 кг сахара.

К выбору сырья относятся внимательно: от сахара напрямую зависит вкус готовых палочек.

 

Барабаны: масло и пудра

Из экструдера палочка по транспортёру попадает в барабаны. Это две большие вращающиеся цилиндрические ёмкости — верхняя и нижняя. В верхнем палочка остывает. В нижнем — вращается и покрывается подсолнечным маслом и сахарной пудрой.

«Палочку нужно быстро покрыть маслом и пудрой, чтобы она не набрала лишнюю влагу. И сразу зафасовать. Если влаги много, палочка впитает её и перестанет хрустеть», — объясняет Оксана.

Состав классических палочек: 60 % кукурузы, 24 % сахарной пудры и 16 % масла.

Впрочем, ассортимент давно вышел за рамки классики. Принцип тот же: палочка проходит через барабан, только вместо сахарной пудры получает другую добавку.

 

Для вкусов пиццы, васаби, лука-паприки, кетчупа, сёмги с сыром используют готовые смеси из концентратов, специй и других компонентов. Их закупают в Москве. Добавляют гораздо меньше, чем сахарной пудры, — около 6 %.

Есть и другая линейка — с натуральными сублимированными порошками: вишней, шпинатом, тыквой, морковью, томатом. Сублимация — это способ сушки: сырьё замораживают, затем в вакууме удаляют влагу и измельчают в порошок. Вишню привозят из Карелии, остальные ингредиенты — от пермских производителей. Так что здесь можно производить палочки с любым вкусом и на любой вкус.

 

Упаковка: один день — один продукт

После барабанов палочки идут вверх по конвейеру в большую накопительную воронку. Оттуда порционно попадают в пакеты.

Станок запаивает упаковку, проставляет дату изготовления и код маркировки. Фасовка разная: 50, 90, 160, 320 и 400 г. Чтобы перейти с одной фасовки на другую, на машине меняют формирователи — сменные детали, через которые плёнка сворачивается в пакет нужного размера.

На каждой пачке — код маркировки «Честного знака». По нему товар можно проследить от производителя до прилавка.

Их сканируют, а затем продукцию вводят в оборот. Срок годности — 180 дней. При этом каждый день фабрика выпускает только один вид палочек. Например, сегодня — классические, по 160 г.

 «Мы делаем в день монопродукт», — объясняет Оксана.

Так удобнее: не приходится несколько раз за день перенастраивать оборудование и менять настройки упаковки и маркировки.

 

Рынок сбыта: куда уезжают палочки

Затем палочки попадают на склад готовой продукции. Фабрика работает под заказ — продукцию отгружают практически сразу после изготовления. Ещё несколько лет назад палочки отсюда уезжали в 14 регионов России, в том числе в Краснодарский край и Крым. Сейчас из-за подорожавшей логистики фабрика в основном работает на ближайшие регионы: логистика за 2026 г. выросла на 50 %, дальние перевозки стали невыгодными, а договорные цены с торговыми сетями остались прежними.

На пике производства фабрика работала круглосуточно и выпускала до 120 т в месяц. Сейчас выпускают продукцию только на заказ — столько, сколько нужно.

 

«Очень хочется выйти снова на 120 т, — говорит Оксана. — Чем больше объём, тем дешевле производство одной пачки и тем выше прибыль».

Планы — новые вкусы и дальнейшая автоматизация.

«Главное, чтобы был рынок сбыта, — говорит Оксана. — Важно, чтобы федеральные сети рассматривали локального поставщика. Мы умеем работать качественно, следим за вкусовыми привычками потребителя и предлагаем разный ассортимент. На этикетку выносим честный состав, натуральные ингредиенты, без глютена и ГМО — и подтверждаем это документально».

 

СПРАВКА

«То, что нельзя делать дома»

Фабрику основал муж Оксаны — Раис Халитов, в прошлом горный инженер. Идея была простой: производить то, что невозможно сделать на обычной кухне.

 «Пряники можно? Пироги можно, печенье можно. А палочки — нельзя», — рассказывает Оксана.

Производство открылось в 1998 г. Тогда в Перми одновременно работали три производства кукурузных палочек. Со временем два других закрылись.

 

КСТАТИ

На фабрику можно попасть с экскурсией. Гостям показывают производство и рассказывают, как устроен процесс — от крупы до готовой палочки. Детям дают попробовать себя в роли работников фабрики: поставить дату, наклеить этикетку, запаять упаковку, поработать со сканером. После производства гостей ведут в музей, где собрана история предприятия и его упаковки. А в финале — дегустация палочек.

 

ЧТО С РЫНКОМ?

Цена растёт быстрее, чем объёмы

Кукурузные палочки давно стали привычным снеком, но рынок не стоит на месте: меняются цены, вкусы и требования покупателей. Где сегодня делают палочки, кто конкурирует с федеральными брендами и чего ждать категории в ближайшие годы, рассказывает Илья Ломакин, исполнительный директор Discovery Research Group (российское исследовательское и консалтинговое агентство, которое специализируется на маркетинговых и отраслевых исследованиях).

 

— Илья, где в России производят кукурузные палочки?

— Производство распределено по многим регионам страны. Помимо Московского региона, заметные предприятия работают в Пермском крае, Свердловской и Вологодской областях, Тульской области, а также в Поволжье и Сибири. Например, «КуМир» работает в Перми, «Витек» — в Свердловской области, производитель «Капитан Хруст» — в Вологодской области, «Диарит» (бренд «Вкус мая») — в Тамбове.

 

— Кто сегодня основные игроки?

— Среди заметных игроков рынка по-прежнему можно выделить подмосковный «Русскарт» с брендом «Кузя Лакомкин». Сильные позиции занимают и региональные производители. Например, екатеринбургский «Витек» сообщает о лидерстве на Урале и четвёртом месте по России по итогам исследования категории за 2025 г. В целом рынок остаётся достаточно фрагментированным: наряду с федеральными марками существенную роль играют региональные производители.

 

— Что происходит с рынком? Он растёт?

— Если говорить о снеках в целом (поскольку свежих данных именно по кукурузным палочкам нет), хорошо заметна тенденция последних лет: продажи в денежном выражении растут быстрее натурального объёма — значительная часть роста связана с повышением цен. Поэтому увеличение рынка в рублях необязательно означает такое же увеличение фактического потребления.

 

— Что может измениться в этой категории в ближайшие годы?

— На ближайшие два-три года мы ожидаем стабильного развития сегмента, без резких скачков физического потребления. Кукурузные палочки — давно сформировавшаяся категория с высокой узнаваемостью и относительно доступной ценой. Рост рынка в денежном выражении, вероятно, будет обеспечиваться в том числе ростом цен, а внутри категории — обновлением ассортимента, новыми вкусами, форматами упаковки и рецептурами.

 

— А как на рынок снеков влияет интерес к более здоровому питанию?

— Спрос на продукты, позиционируемые как более полезные (с повышенным содержанием белка, без сахара, с понятным составом), действительно растёт. Это усиливает конкуренцию за потребителя внутри категории снеков. Пока речь идёт, скорее, не о массовом отказе от традиционных кукурузных палочек, а о расширении выбора: рядом с привычными снеками появляется всё больше альтернатив, поэтому производителям приходится внимательнее работать с составом, калорийностью и позиционированием продукта.

 

— Что изменила обязательная маркировка?

— Обязательная маркировка кукурузных палочек в системе «Честный знак» на этапе производства и импорта действует с 1 мая 2025 г. Это повышает прозрачность рынка и затрудняет работу производителей, выпускающих продукцию вне легального оборота. По данным ЦРПТ, за первый год маркировки количество легально вводимых в оборот наименований снеков существенно выросло. При этом эта статистика относится ко всей категории снеков, поэтому отдельно оценить по ней изменение доли легальных производителей именно кукурузных палочек пока нельзя.

 

06.10.2026   •   https://perm.aif.ru