Новости

Как Барнаульской халвичной фабрике удается сохранить объемы производства

В условиях экономического кризиса Барнаульской халвичной фабрике удается сохранить объемы производства на прошлогоднем уровне за счет расширения рынков сбыта и выпуска новой продукции.

«В конце марта, когда все сомневались – останавливаться или нет, мы твердо решили продолжать работу, аргументируя тем, что у нас непрерывное производство, – рассказывает замдиректора БХФ по общим вопросам Дарья Астаховская. – Директор ввел жесткие санитарные требования. Все работники соблюдают перчаточно-масочный режим, на входе проверяют температуру, обрабатывают руки антисептиком. И, слава богу, не было случаев заражения коронавирусом».

В преддверии Дня работников пищевой промышленности журналисты побывали на предприятии и увидели, как рождается халва.

 

Подготовка зёрен

– Халва – это продукт, полученный из измельченной белковой массы и взбитой карамели. Сырьем для первого полуфабриката служат семена масличных культур. На заводе используют ядра подсолнечника, арахиса, кунжута. А в этом году стали делать из семян масличного черного и белого льна. Пришлось с месяц повозиться, чтобы подобрать технологию, – вспоминает замдиректора по производству Татьяна Черняк.

 

Доля подсолнечной халвы – основная в ассортименте предприятия, поэтому оборудование для очистки подсолнечника занимает большой объем. Остальные масличные культуры завод закупает в виде чистых зерен.

Ядра подсолнечника отделяют от лузги в зерновой машине или на очистительной линии, затем доочищают в фотосепараторе, который видит электронным глазом каждую примесь и отдувает ее воздухом в сторону. Далее идет сортировка на триере на целое ядро и дробленку. Первую фракцию завод продает на сторону, вторую использует на изготовление халвы.

Для начала зернышки надо подрумянить горячим воздухом, но лучше на сковороде. Так халва получится вкуснее. Жарщица Елена Манохина по очереди мешает зерна на пяти сковородах, не давая им подгореть. Сковородки огромные, на одной жарится сразу пять мешков семечек. Жара стоит, как в бане, температура 80 градусов, и выдержать такие условия труда сможет не всякий, но Елена трудится уже год и пока не жалуется. Зарплата, говорит, ее устраивает.

 

Рождение халвы

Мы на участке, где рождается халва. Сейчас будут делать эту восточную сладость из арахиса.

– Вот на этой очень хорошей немецкой установке взбивают карамельную массу, – комментирует Татьяна Черняк. – Это продукт, полученный путем уваривания сахарно-паточного сиропа. Взбивают его в турбомиксере, добавляя в качестве поверхностно-активного вещества экстракт мыльного корня или солодки.

Крахмально-карамельную патоку привозят в Барнаул аж из Екатеринбурга. Ближе такой продукт, полученный гидролизом крахмала, не делают. Хотя его можно было бы производить и здесь из обычной пшеницы. И разговоры об этом в крае идут много лет.

 Но мы отвлеклись. Вот из аппарата в чан с растертыми в кашу ядрами подсолнечника выливают объемную карамельную массу. Емкость везут к тестомесу, закрывают крышкой, хотя через люк видно, как в нем за несколько секунд рождается больше 100 килограммов халвы.

Вот она, свежая и, наверное, вкусная. Рука тянется, чтобы отломить кусочек и отправить лакомство в рот, и только природная скромность не позволяет это сделать.

 

 – Видите ее слоистую структуру? Крупные волокна карамели достаточно жесткие, так как в них 96% сухого вещества, – объясняет Татьяна Черняк. – У нас как-то покупатели предъявили претензию, посчитав, что в халву вместо карамели добавили пластмассу. Директор посоветовал им ее положить в чай и размешать, чтобы «пластмасса» растаяла.

 

Далее масса поступает на формовочную линию, остывает в холодильниках, затем автомат режет пласт на куски различного размера. Брикеты сразу отправляются на упаковку, а халва для конфет предварительно покрывается шоколадной глазурью.

 

Маркетинг

Если есть заказы, то предприятие работает круглые сутки. Но после того как мощности увеличились, такое бывает редко.

 

– Когда варили карамель на бийских котлах, то за смену делали 3 тонны халвы, сегодня можно 14 тонн, – говорит Татьяна Черняк.

 

 – Не делаете ли халву с грецкими орехами? – интересуется журналист.

Замдиректора отвечает отрицательно.

– Дорогая, наверное, получится.

– Мы делаем халвичные батончики с кедровым орехом. Тоже дорогие. Такую продукцию заказывают компании, которые специализируются на продажах здорового питания. Недавно нас попросили сделать халву с водорослью спирулиной. Будем пробовать.

 В этом году предприятие планировало закупку оборудования для производства совершенно новых кондитерских изделий не из халвы. Но коррективы внесла пандемия. Поэтому инвестиционный проект решено перенести на следующий год, рассказала Дарья Астаховская.

 «Задача этого года – удержать продажи на прошлогоднем уровне, и мы с ней пока справляемся, – считает коммерческий директор БХФ Татьяна Степнова. – Уходят одни покупатели, но мы находим других за счет расширения географии поставок внутри страны и за рубеж».

С конца 2019 года коммерческая служба наладила поставки в Германию, расширила объемы продаж в Таджикистан и существенно нарастила долю Белоруссии. Большая часть продукции идет в Читинскую область.

По словам Татьяны Степновой, на рынке халвичных изделий жесткая конкуренция. Помимо БХФ в крае хорошо представлены пищевой комбинат «Азовский» и кондитерская фабрика «Алматинский продукт». Сложности и в том, что халва – это низкомаржинальный продукт.

 – Для того чтобы отстоять долю рынка, мы сегментировали свою продукцию, – говорит коммерческий директор. – Основную часть делаем для сетей «Мария-Ра», «Лента», в том числе чтобы они продавали ее под собственными торговыми марками. И с «Лентой» мы сейчас пошли в европейскую часть страны.

 

 От алтайских производителей халвы БХФ отличается тем, что может производить так называемую воздушную халву. Она относится к ценовому сегменту «средний плюс». И немецкие покупатели предпочитают именно ее. Есть и премиальная халва, где используются кунжут, арахис и семена масличного льна.

 

Предприятие полностью исключило «эконом» и уже два года отказывает заказчикам в такой халве, не желая портить имидж фабрики, поскольку, как говорит Дарья Астаховская, закупают только качественное сырье, а оно не может стоить дешево.

Между тем предприятие испытывает дефицит кадров, причем не только рабочих специальностей. И это притом что зарплата на фабрике на уровне средней по Барнаулу.

Еще одна проблема – рост себестоимости продукции. Подорожали и сахар, и подсолнечник. «Мы не планировали повышения цены до конца года, но вынуждены сделать небольшие корректировки. Хотя на основную халвичную группу стараемся удержать цену, чтобы продукция оставалась доступна для наших оптовых покупателей и для традиционной розницы. А с сетями вообще разговор особый, с ними и в мирное время по полгода надо вести переговоры, чтобы хоть немного поднять цену», – добавляет Татьяна Степнова.

 

21.10.2020   •   https://www.ap22.ru